El Institut

¡OIDO COCINA!

El Institut français de Madrid te propone cada semana nuevas recetas de platos típicos franceses, dulces y/o salados, para que practiques tus dotes culinarias y saques al chef que llevas dentro.

Le bonheur est dans la cuisine

Paul Bocuse

SALADO

RATATOUILLE

Viajemos un poquito al sur de Francia, a la región de Provenza y a su ciudad principal: Niza, con la receta de la ratatouille. La ratatouille es un gran clásico de la cocina francesa, aunque se parece en algunos aspectos al pisto español, pero está cocinado de una forma ligeramente distinta.

En este plato cada verdura (tomates, calabacines, berenjenas, pimientos, cebolla, etc.) se va cocinando por separado lentamente para acabar todas juntas en una cocción a fuego lento. Ya os imagináis entonces que no es un plato para cocineros con prisa. Sin embargo, no tengáis miedo porque es una receta bastante fácil de realizar y en tiempo de cuarentena, tenemos todo el tiempo para satisfacer a nuestra familia haciendo una buena ratatouille tradicional.

Además, es importante saber que la ratatouille se puede cocinar el día anterior y recalentarla a la hora de comer, incluso los puristas de la ratatouille en Provenza dicen que el gusto es más intenso y mucho mejor cuando se recalienta al día siguiente, así todos los sabores han tenido la oportunidad de fusionarse. La ratatouille es un plato excelente para acompañar todo tipo de carne, y también algunos pescados (sobre todo pescado a la plancha). Es también un plato ideal para los vegetarianos.

⬇️ Ver receta de la Ratatouille ⬇️

BOUILLABAISE

La Bouillabaisse de Marsella, apareció al mismo tiempo que la fundación de esta ciudad, en el siglo VII a.C. Clásicamente se refiere a un caldo, en el que se añaden todos los restos de pescados no vendidos por los pescadores. Una leyenda también vincula este plato a la mitología romana. Se dice que Venus ofreció bouillabaise a Vulcano para que se durmiera y que entonces ésta pudiera seducir a Marte en paz. Descubre esta receta de sopa de pescado típica y tradicional de la ciudad de Marsella y su historia pinchando aquí

⬇️ Ver receta de la Bouillabaise⬇️

QUICHE LORRAINE

Como su nombre indica, la quiche lorraine viene de la región de Lorraine, ubicada en el este de Francia. Así se puede deducir que el nombre “quiche” viene del alemán “kuchen”, que significa “pastel”.

La quiche lorraine, que data del siglo XVI, es ante todo un plato popular para compartir. Se hacía en los días de confección del pan con un resto de masa de pan aplastada y se horneaba en la panadería comunal. El relleno se hizo con los productos que se encontraban en las granjas de la época: tocino ahumado (se salaban o ahumaban los alimentos para conservarlos), crema y huevos.

La quiche lorraine es hoy sin duda uno de los platos franceses más famosos del mundo. Pero antes de abandonar las fronteras francesas, la quiche lorraine fue adoptada en toda Francia después del éxodo del pueblo de Lorraine a través de Francia en 1870 durante la guerra entre Francia y Prusia. Los prusianos que se anexionaron Alsacia y Mosela empujaron a los habitantes al exilio en París y otras grandes ciudades francesas, llevándose consigo su cultura y sus tradiciones culinarias.

⬇️ Ver receta de la Quiche Lorraine ⬇️

POT-AU-FEU

Según la Enciclopedia Larousse de 1867, el pot-au-feu es «la base de nuestra cocina, es a través de ella que nuestra cocina nacional se distingue de todas las demás» . Un verdadero emblema de la cocina francesa.

La aparición del pot-au-feu se remonta al período neolítico y se desarrolló bajo el Imperio Romano. El término «pot-au-feu» se utiliza básicamente para designar la olla «al fuego”, es decir, la olla en la que se cocinó un caldo aromático y a la que se añadieron carne y verduras. Era un plato popular por excelencia que se convirtió en un plato de la cocina burguesa a partir del siglo XVIII. Hoy en día, incluso se puede encontrar el pot-au-feu en la carta de los grandes restaurantes en una versión revisada: pot-au-feu de pato, pierna de cordero, aves, foie gras, etc.

⬇️ Ver receta del Pot-au-feu ⬇️

LUBINA AL BEURRE BLANC

El verdadero “beurre blanc à la nantaise” nació en 1890, en el restaurante La Buvette de la Marine, en Saint-Julien-de-Concelles, aldea situada a orillas del Loira, a unos pocos kilómetros de Nantes. Este restautante pertenecía a Clémence Praud, más precisamente a Clémence Lefeuvre, ya que se había casado con Léon, cantero, en 1885. Fue este último quien construyó el actual restaurante que hace referencia a su primer nombre.

Según las declaraciones del nieto de Clémence, fue a raíz de un comentario de prestigiosos clientes que cambió la receta de su salsa de mantequilla derretida. Habrían dicho que su salsa era buena, pero que se parecía un poco a una «salsa de mejillones». Clémence redujo entonces una gran pizca de chalotes picados con un poco de vinagre y pimienta blanca que añadió a su salsa. 

⬇️ Ver receta de la Lubina al Beurre Blanc ⬇️

GRATIN DAUPHINOIS

La historia del gratin dauphinois nos remonta a la región del Dauphiné, situada en el Sureste de Francia. Hoy en día, el Dauphiné está repartido en cuatro departamentos: Isère, Drôme, Hautes-Alpes y una parte del Ródano.

El 7 de junio de 1788, Grenoble fue escenario de una revuelta. El «día de los azulejos» permanecerá como uno de los días que marcan el comienzo de la Revolución Francesa. El duque de Clermont-Ferrand, teniente general y comandante en jefe del Dauphiné, desempeñó un papel fundamental, en particular retirando las tropas frente a los insurgentes para evitar una masacre. El 12 de julio, el Duque ofreció una comida a los oficiales municipales de Gap. Según Claude Muller, historiador del Dauphiné, fue en esta ocasión que «el término ‘gratin dauphinois’ fue escrito por primera vez».

⬇️ Ver receta del Gratin Dauphinois ⬇️

BOEUF BOURGIGNON

El boeuf bourguignon es un plato tradicional emblemático de la cocina de Borgoña. Su nombre proviene de los dos productos borgoñeses que lo componen: la carne y el vino tinto. Borgoña es tradicionalmente conocida por su ganadería y sus vinos de viñedos. Originalmente era un plato favorito de los agricultores en los días festivos, probablemente muy antiguo, antes de convertirse en un plato tradicional de los domingos.

⬇️ Ver receta del Boeuf Bourgignon ⬇️

DULCE

PARIS-BREST

La historia cuenta que el Paris-Brest fue inventado por un pastelero de Maisons-Laffitte, cerca de París, como tributo a la famosa carrera de bicicletas que existía en su infancia. Fue Pierre Giffard, el fundador de la carrera, quien supuestamente le pidió a Louis Durand, el pastelero, que inventara un pastel para celebrar la carrera y sus corredores.

Como resultado, el auténtico Paris-Brest recuerda a una rueda de bicicleta. Algunos valientes pasteleros todavía hacen radios de rueda de bicicleta, en el gran Paris-Brest, algunos de los cuales pueden tener medio metro de diámetro! 

⬇️ Ver receta del Paris-Brest ⬇️

CROISSANT

La bollería fue creada en 1683 en Viena, donde los turcos estaban asentados en ese momento. Mientras las tropas del Imperio Otomano decidieron atacar de noche para evitar ser observados, un panadero vienés (Adam Spiel) que se levantó antes del amanecer dio la alarma, el ataque fue repelido y la ciudad se salvó. Para inmortalizar esta victoria, los panaderos de la ciudad hicieron el «Hörnchen» (cuerno pequeño en alemán), cuya forma recuerda el símbolo de la bandera otomana.

En Francia, fue María Antonieta de Austria, originaria de Viena, quien introdujo y popularizó oficialmente el croissant en París. Aunque sabemos que los pasteles en forma de media luna ya existían en los banquetes reales del siglo XVI. En el siglo XVIII, el croissant era sólo una masa de pan mejorada. El croissant de hojaldre de mantequilla como lo comemos hoy en día fue creado alrededor de 1920 por los panaderos parisinos.

⬇️ Ver receta del Croissant ⬇️

FAR BRETON

El far bretón nació en el siglo XVIII en una forma muy diferente a la que conocemos hoy en día. Originalmente era una gacha de trigo servida para acompañar la carne. Su nombre proviene del latín «far» que significa «trigo» o «avena», así como del bretón «farz forn» que significa «harina cocida». Este acompañamiento era por lo tanto muy barato pero rico desde el punto de vista nutricional.

Con el tiempo, la receta del far bretón evolucionó para convertirse en el dulce postre que conocemos. Ya que las ciruelas pasas deshuesadas eran ampliamente consumidas por los marineros de la época por sus ricas cualidades nutricionales y facilidad de conservación, fueron incorporadas a la receta.

⬇️ Ver receta del Far breton ⬇️

MADELEINES

La metáfora más famosa y que hizo famosa a la magdalena, fue el famoso pasaje de «À la recherche du temps perdu», donde Marcel Proust redescubre el sabor de su infancia en Combray tragándose un trozo de magdalena. Y sin embargo, casi no lo fue. En una versión temprana de «À la recherche du temps perdu», la magdalena era de hecho… un bizcocho.

«Mandó a buscar uno de esos pasteles cortos y temblorosos llamados Pequeñas Magdalenas que parecen haber sido moldeados en la válvula acanalada de una concha de vieira. Y pronto, mecánicamente, abrumado por el día aburrido y la perspectiva de un mañana triste, me llevé a los labios una cucharada de té donde había dejado que se suavizara un trozo de magdalena. Pero en el momento en que el sorbo de té mezclado con las migas del pastel tocó mi paladar, me estremecí, atento a lo que pasaba dentro de mí. Un delicioso placer me había invadido, aislado, sin la noción de su causa.»

Marcel Proust, À la recherche du temps perdu

⬇️ Ver receta de las Madeleines ⬇️

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